Gochisousama for today: Restaurant Story / レストランストーリー

Last month I had visited Restaurant Story, the new creation of Tom Sellers 

who is only 26 years old and had worked as chef de partie at Thomas Keller’s Per Se in New York, 

Rene Redzepi’s Noma in Copenhagen, and at Tom Aikens in London past years.

Ever since this place has opened in new site built on top of the public toilet

on the corner of Druid and Tooley streets in Bermondsey in late April,

the restaurant is packed every single day.

Thanks to my friend Scot we got a table on this evening.

The restaurant has big window walls facing the streets which has views of Tower Bridge and the Shard.

四月にオープンしたばかりの話題のレストラン、「ストーリー」。

開店してから毎日満席なのですが、友人のスコットのお陰で先月伺うことができました。

ロンドン、バーマンジー地区のドルイド通りとトゥーリー通りの角、

欧州一の高層ビルのザ・シャードやタワーブリッジも見れる立地ですが

以前は公衆トイレだったという場所に新築されたという変わった物件。

ヘッドシェフのトム・セラーズ氏はなんとまだ26歳。

ニューヨークのPer Se、コペンハーゲンのNOMA、

そしてロンドンのTom Aikensで修行をしてきた若手実力派の一人です。

As we had ordered 10 course menu, 

this candle had brought to our table with a bread.
yes, this is a very popular "beef dripping" candle!

１０コースのテイスティングメニューを注文して間もなく、

パンと共にテーブルに運ばれたこのロウソク。

なんと牛脂でできています。

熱で溶けた油をパンに浸してバターの代わりに頂く、

遊び心溢れたロンドンらしいアイデア。

Burnt onion, apple, gin and thyme

焦げた玉ねぎ、林檎、ジンとタイム

Scallops, cucumber and dill ash

帆立、きゅうりとディルの灰

Mackerel, salad root and yellow strawberry 

鯖、根菜サラダと黄色いイチゴ

Heritage potato, asparagus and barley grass

this was the boom of the night...

ヘリテージポテト、アスパラガスと大麦の芽

これは最高に美味しかった…

Beetroot, raspberry and horseradish

ビーツ、ラズベリーとホースラディッシュの雪

Lamb, garlic and sheep yogurt

ラム、ガーリックと羊のヨーグルト

Prune tea, lovage and milk

プルーン・ティ、ラビッジとミルクの膜

Three Bears' porridge

Do you remember the Story of the Three Bears?

we had to guess which one of three was "too sweet' "too salty" "just right".

「三匹のくま」のオートミール

小さい頃本を読んだのを覚えていますか？

読んだこと無い方はこちら。

We had to guess which are which but made it all right.

On this dinner I learned that Japanese version of Three Bears eat 'rice' porridge

and are "too hot" "too cold" "just right"!

三つのオートミールの中から「甘すぎる」「塩っぱすぎる」「ちょうどいい」

どれがどれか当てなければいけなかったのですが、全て的中！

ちなみに、日本版の「三匹の熊」のストーリーでは

熊はオートミールの代わりに「お粥」を食べ、

「熱すぎる」「冷たすぎる」「ちょうどいい」なのです。

His dishes were a story-full book and each dish gives different inspirations to color each chapters.

Another unique aspect of this place is that the diners asked to leave a book behind

and the book becomes the part of restaurant.

I love the food venue like this full of care and love to what they serve.

Gochisousama.

彼の描く料理は、全て物語仕立てのストーリー。

レストランの片隅にある本棚には、お客さんの持参した本を残してもらって

更に新たなストーリーを創っていきたいというトムの想い溢れた場所でした。

ごちそうさまでした。

Restaurant Story

Address: 201, Tooley Street, London

SE1 2UE. UK

Phone: 020 7183 2117

email: dine@restaurantstory.co.uk

Open: Tues-Sat, lunch noon-2pm, dinner 6.30-9pm

Keep "chefs" on the UK's foreign skilled labour list.

Current situation on foreign workers in the United Kingdom.
Recently, the UK Migration Committee is discussing to remove "chef" category
under the skilled labour list in the UK.
In another words, those higher skilled chefs with experience, technique and knowledge
on any ethnic cuisine such as Thai, Korean, or Indian food
to bridge between UK and those culinary cultures,
like Japanese Sushi/Sashimi chefs, would be no longer
able to receive any sponsored visa to work in the UK further future.

In the video above, Many the restauranteurs and chefs from the top Asian restaurants in London
are raising issues that in such an international and multiethnic capital city like London,
this could be a suicidal to lose all the highly skilled chefs for their growing business
and whole level and diversity of the food industry in UK.
In 2012, £3.6 billion are estimated worth of the UK's Asian food industry,
and are predicted to grow to rise 45.1 between 2012 to 2016.

As a fact, "Sake sommelier" and "Restaurant manager" positions were
already  removed from the list last year.
It may not be a far future that how we could protect and grow
 the food and drink culture of Japan will be the next generation's agenda.


英国における外国人の滞在ビザ問題の現状。

実は現在、英国の入国管理局によって、日本食文化啓蒙の重要な資源である

「シェフ」の肩書きが、労働ビザ付与の対象である専門職種から

外すべきだという協議が行われています。

これはどういうことかと言うと、「寿司職人」や「和食料理人」

と言われる高い技術技能・知識を持った日本からの料理人に対して、

これまで専門職として呼び寄せる事が可能であった

英国での労働ビザが今後申請不可になるということ。

つまり英国・EU圏内国籍のみからしか、

どの飲食店もシェフを雇えなくなってしまうのです。

和食だけでなく、タイ、ベトナム、インド、韓国、中国においても

同等の人材採用の困難が予期されると、上のビデオ（英語のみ）にて

ロンドンのトップアジア料理店関係者が問題定義しています。

アジアをコンセプトにする飲食店での２０１２年の英国の売り上げは３６億ポンド。

向こう４年で４５.１％もの増加を予測しているそうです。

「たかがシェフ」というように思われる方もいらっしゃるかも知れませんが、

世界中の食文化の集まる多国籍都市ロンドンにとって、

今後の重要な文化と技術の架け橋となる現地からのシェフ採用が

できなくなるということは、英国の食文化のレベル向上を弊害する、

非常に危機的な状況と言っても過言でもありません。

現状として、私が英国に来た２００９年時にもらえた

「日本酒ソムリエ」「レストランマネジャー」の職種は、

既に昨年より専門職種リストから排除されています。

英国においてこれからどのように日本食・日本酒文化を守り、
育てていけるかが大きな課題となるかもしれません。

Gochisousama for today: 仁 JIN Saint-Honoré Paris

It has been 4moths ago when JIN Saint-Honoré had opened in Paris
and it is a memoir of my visit.
Yummy memories are such a treasure; it brings you happiness instantly remembering.

もう４ヶ月も前のことですが、２月にパリにオープンしたての小料理屋
仁 JIN Saint-Honoréさんに行ってきた回想録を。
思い出すだけで幸せな気持ちになる、美味しい記憶って、宝物。

Crab "Friends Mix"; crab and crab guts mixture, Salmon roe

蟹の友和え＆イクラ

We had toasted with warm Kozaemon Yamahai Junmai.
with a hint of cacao aromas, beautiful acidity,
abundant amount of cheddar cheese and deep and complex umami,
super mellow and rounded textures... happiness already had started.
What surprised me, is that this place does not intentionally list wine on their menu.
How ambitious and amazing!
小左衛門の山廃純米のお燗酒で乾杯。
カカオを思わせる香り、チェダーチーズを思わせる複雑な旨味と綺麗な酸、
どこまでも優しい口当たりと質感…幸せ。
なんとこのお店、あえてワインが置いていないんです。
日本国外で出会った初めての挑戦者！感激。

Monkfish liver, leek puree, fresh Wasabi

あん肝、ポロ葱のピューレ、生山葵

Bonito tataki
鰹のたたき

Angler stew with gridded Daikon, Sea lettuce
this 'sea lettuce', a common ingredients in France looked ridiculously familiar to me,
and found later it was "Aosa"in Japanese, which is one of the regional ingredients in Akita,
my family home in Japan... France meets Akita.

アンコウのみぞれおろし　
フランスで採れた「Sea Lettuce」という海藻
この海藻、実は秋田ではなじみ深いアオサです。
アオサがフランスで…

French Olysters with cucumber and radish sauce
フランス産の牡蠣

I had very much enjoyed Wataya "Passion" Junmai Ginjo with the fresh oysters.
It brought up the flavours of delicate French oysters like a staircase to the moon,
then disappears all the sudden with a silky aftertaste.
Very high level of perfection.

Most of the sake on the list are from Kimijimaya,
Izumibashi, Ouroku, Gikyo, Jujiasahi...excited with all my favorite lineups!

生牡蠣と合わせて頂いたのは、綿屋さんの情熱純吟。
淡白でクセのないフランス牡蠣の旨味を綺麗に持ち上げて、
絹のように消えていく様子がなんとも完成度の高い作品でした。

このお店のお酒は全て君嶋酒店さんから取り寄せているもので、
いずみ橋さん、王禄さん、義峡さん、十字旭日さんと
大好きなラインナップでぴみえんた大興奮です。

It was mu first time tasting Sushi with "Aka-zu", the red coloured vinegar
made by long matured and fermented Sakekasu, the Sake lees left after the pressing.
It used to be very popular within Sushi places in Edo (old Tokyo), yet
became very rare because of its long process of making.
The color was almost bright yellow or golden rather than red,
similar to the colours of brown rice.
Aromas and flavours are much richer than regular vinegar I felt.

お寿司を、江戸前寿司で伝統的な赤酢の酢飯で頂くのは初めて。
赤酢は、日本酒を絞った際に残る酒粕を長期熟成し酢酸を加えて作った粕酢の別名で、
かつては一般的でしたが熟成に時間がかかるため今は珍しいそう。
赤というよりは、山吹色や黄金色のような、玄米の色に近い色合いで新鮮でした。
香りや味わいも普通のお酢よりも豊かな印象。

Chef Kikuchi, the current owner chef of KIRAZU in London
was helping this restaurant from its opening then.

今はロンドンのきらずのオーナーをされている菊池シェフも、
仁さんのオープニングから数ヶ月こちらにいらっしゃいました。

One of my dream brands, Gaijin, Sanuki Yamadanishiki Junmai Ginjo...
I had never imagined I would be able to drink Gaijin in Paris.
凱陣の讃岐山田純吟も…
パリで凱陣が味わえるなんて夢みたいです。

like jewels.
宝石のよう。

The very left is the charming head chef Takuya Watanabe
who owns several restaurant in Sapporo, Hokkaido.
The middle is Ms. Nina Nikkhou, the owner of the restaurant.
Earlier I had an introduction of Nina san from my old colleague Sawa san,
so It was great to see her personally.
Just talking with Nina san, I could feel her enormous love and passion
over its space, food, service and Sake. I was shy enough to keep in secret
but felt so much inspiration and courage to meet her who works brilliantly for her dream.
I would definitely come back again.

一番左がヘッドシェフのお茶目なたくさん。
真ん中が、オーナーの仁奈(Nina)さん。

前職の先輩のさわさんからご紹介頂いていたので、
ようやく会えてとっても嬉しかったです。

話しているだけで彼女の日本酒や空間、サービスに対する情熱が

ひしひしと伝わってきて、初対面なので恥ずかしくて言えませんでしたが

静かに感動しぐっときていました…笑

女性として夢を持って頑張る仁奈さんに会えて感激でした。

またパリに伺った際には立ち寄らせて頂きます。

仁 JIN Saint-Honoré

Address: 6 rue de la Sourdière, 75001 Paris, France

Metro: 

Phone: +33 (0)1 42 61 60 71

Dinner only / 夜営業のみ
Closed: Sunday / 日曜定休

Sake tasting at London Business School

I had an opportunity to give a Sake tasting evening 

at Wine & Cheese Club at London Business School, 

one of the top business schools in Europe for MBA and MiF(Masters in Finance).

In UK, Wine education seems to be recognised as a 'common knowledge' 

between elite workers or executives who has intellectual appetite and strong curiosity to explore.

One of my mission here in Europe, and I believe it will be the same as other people 

who promote Sake abroad, is to spread Sake culture to be as recognised educational subject 

as wine does to the intellectual communities.

Thanks Kensuke Tezuka and Shino Shimizu for the invitation!

ファイナンシャルタイムズ紙でも世界最高ランクの

MBA・MiF(マスターズインファイナンス)を持つと評される、

London Business School内ワイン＆チーズクラブにて、

日本酒の講義をさせて頂きました。

できる人の「教養」「嗜み」として、ワインは知識欲・好奇心の強い

英国のエリート層に広く浸透しているように感じます。

ここロンドンビジネススクールでも、ワイン教育は将来の起業家や

経営・幹部候補の学生達にとって共通の興味分野であり、

同校のワインクラブは学びや人脈作りの場として多くの会員を持つそうです。

上記ような潮流の中で、日本酒も一つの嗜みとして興味を持ってもらい、

彼らに将来の日本酒ファンとしてオピニオン・リーダーになってもらう事が

私の一つの願いであり、海外に日本酒文化を発信する多くの蔵元や関係者の

想いであると強く認識しています。

業界全体の構造や歴史、その味わいや世界をワインを通じて紹介する方法を、

これからもっと模索してみたいと感じる機会となりました。

今回の機会を頂きましたロンドンビジネススクールの手塚健介さん、

清水志野さん、どうもありがとうございました！

なお、当日の様子をロンドンビジネススクール非公式サイト（日本語）にて紹介頂いています。

Sake Tasting & Japanese Canapés at The Daiwa Anglo-Japanese Foundation

I was pleased to give a speech at The Daiwa Anglo-Japanese Foundation's 

"Sake Tasting and Japanese Canapés" event the other day,

with another great speakers such as Mr. Kawakami, 

the Minister for Financial Affairs at the Embassy of Japan, 

Ms. Rie Yoshitake, UK representative of the Sake Samurai Association 

and Chef Masa san of Zuma restaurant.

大和証券出資の日英交流を目的とした非営利団体、

大和日英基金にて行われた「Sake Tasting & Japanese Canapés」のイベントにて、

元職場のZUMAの寿司シェフのまささんや、在英国日本大使館の河上公使、

酒サムライ英国支部の理恵さんと共にお話する機会を頂戴しました。

The event at Daiwa Foundation is always popular yet I was told that
this particular event went fully booked after half an hour the information went updated!
I was simply surprised to feel the popularity and trend of Japanese food and Sake in the UK.
The venue was filled with people from the Sake and Japanese food industry,
executives from various businesses, and journalists. a bit nervous to start...

こちらでのイベントは毎回非常に人気なのですが、
今回のイベントは情報をアップしてから３０分で満員に達してしまったそうです。
日本酒・日本食への世間の関心の強さに驚きました。

当日は日本食・日本酒関係者から一般企業の幹部クラスの方々、
メディア関係者と幅広い層の皆様に参加いただき、久しぶりに緊張…

I gave a talk on where the culture of Sake came from and grew within the history,
the challenge and the future of Sake market overseas.
After the speech all of us went downstairs for the food and sake tasting.
I wish the guests of the day would feel a bit differently when they face Sake or Japanese food now.

Throughout the event I had received so much support from the guests
and feel energised to sell more sake ;)!

私個人の視点から、日本酒のこれまでの歩んできた道と、
今日の日本酒の課題や目指す未来を語らせて頂きました。
講演の後は試食＆試飲タイム。
これまでとは少し違った気持ちで、日本酒や和食に向き合ってもらえたら嬉しいな。

このような機会を頂き、改めて海外での日本酒市場開拓の可能性と教育の必要性を感じ
参加者の皆様の声援にとっても勇気づけられました。
まだまだ課題の多い英国の日本食・日本酒業界ですが、
皆さんで力を合わせて盛り上げていきましょう！

Thank you very much Ms. Ogawa from
The Daiwa Anglo-Japanese Foundation for giving such an honoured opportunity,
and other staff and student volunteers to make the event successful!
the records of the talk can be find at this link.

今回の機会をくださった大和日英基金の小川さん、
そして当日サポートくださったスタッフとボランティア学生の皆さん、
本当にありがとうございました！
大変お恥ずかしいのですが、当日の録音（英語）を
こちらのリンクにて公開して頂いています。

Shuki & Sake -Sake tasting with different glassware

In collaboration with Katsuhiko, the son of Masumi Brewery in Nagano prefecture

where the association yeast #7 was originally discovered,

and with Yuko from NOUSAKU, tin manufacturer in Toyama prefecture,

we had hold an event called "Shuki & Sake -Sake tasting with different glassware".

It was such a pleasure to plan this event with two of my good friends and comrades in my age

who has been introducing tradition of Japan to the world.

ロンドンに修行中の長野県諏訪の七号酵母発祥蔵、宮坂醸造の勝彦くんと

富山県高岡の錫をはじめとする鋳物メーカーの能作の海外営業のゆうこさん。

同年代で、日本の伝統文化を独自のスタイルで海外に発信するもの同士、

日々とても仲良くさせてもらっています。

幸運なことに、そんな二人と今回、異なる酒器と日本酒のテイスティングの会を

企画させてもらえることになりました。

After sharing the myths of palate tasting map, we gave guests 4 different glassware;

earthenware Ochoko (sake cup), NOUSAKU tin Guinomi (bigger than Ochoko), 

sake glass cup designed by Yanagi Soetsu, and regular wine glass.

In order to taste the slight difference in shape, material, and temperature of the glassware,

we have served 3 different Masumi Sake as blind tasting.

The venue is filled with Sake loving friends!

未だ至る所で使用されている、舌の部分で味わいの感じる場所が違うという

舌の味覚のマップの神話説を紹介し、試飲へ。

使って頂く器は、焼き物のお猪口、能作さんの錫のぐい飲み、

柳宗理デザインの冷酒グラス、ワイングラスの４種。

お酒のスペック等の固定概念に縛られずに

純粋に酒器の形や素材、温度感などを感じてもらいたいため、

真澄さんの３種のお酒は銘柄名を伏せ

夫々ブラインドテイスティングしてもらいます。

会場はソムリエや飲食店関係等、日本酒を愛する仲間でいっぱいです。

Earthenware has its heavier weight, soft textures and warm feeling to your skin

and I prefer to enjoy it with warm sake, fuller and rich rice flavored sake.

Some people pointed that because it has thicker end, sake feels a bit sweeter.

I would love to enjoy warm Masumi Okuden Kantsukuri Junmai 

in this type of cup in the long winter evening...

焼き物はその重量感と手に馴染む柔らかさ、温かみが特徴的で

お燗酒やどっしりお米らしさの詰まったお酒に向いています。

他の器よりも飲み口が厚いこともあり、とろっと舌にお酒が伝うため

若干甘めに感じるという意見もありました。

大好きな、「真澄 奥伝 寒造り 純米」を温めてゆっくりと頂きたいものです…

Tin ware has amazing heat-transfer performance, is antioxidant and antibacterial

and NOUSAKU casts 100% pure tin that is so flexible and bendable by fingers.

I enjoyed to feel the cool temperature of sake on my first contacts with fingers and lips,

to see the sake gradually gets softer and purer in the tin cups as the time goes by.

It would be interesting to taste young sake just bottled and closed,

to see the gradually change in the tin cups.

錫は伝熱性と抗酸化性、抗菌性に富み、純度100%の能作さんの錫製品は

指で形を変形させられる位の柔らかさ。

器を持ち上げる指や唇を伝って、キンと冷やしたお酒の冷たさを感じ、

時間の経過とともに注がれたお酒がまろやかに、透明になっていく様子が

非常に面白かったです。個人的には瓶詰め直後の若くて硬いお酒が開く様子を

錫を使って楽しみたいなと思いました。

今回は英国未発売の「真澄 山花 純米大吟醸」がぴったりだったなぁ。

sake glass cup designed by Yanagi Soetsu is very minimal designs which

prefers the simple and less fragrant sake.

When taste Masumi Okuden, it gave me an unique milk chocolate aromas.

酒造組合中央会推奨グラスであり、柳宗理デザインの冷酒グラスは

そのシンプルな形状故に穏やかで香りの高くない端麗なお酒が

向いているように感じました。

真澄奥伝の香りが他の器とは全く別ものの

ミルクチョコレートのようなカカオの香りが上がってくるのも印象的でした。

To be honest, I was a bit (a bit!) disappointed by the fact that for most of the sake,

wine glasses beat any other glassware to feel the delicate difference in color and aroma,

various flavor components, structure and body of the sake.

Masumi Arabashiri Junmai Ginjo Nama is the best vintage this year 

and I just loved it tasting in wine glass.

ワイングラスは、正直なところ繊細な色や香りの構成や味わいの幅、

粘性を感じるには一番の器。ちょっと悔しいのですが、正直な印象です。

唯一の弱点は、グラスを回してちょっとした後に日本酒によっては

嫌な香りが残ることがあること位でしょうか。

今年最高の出来の真澄のあらばしり 純米吟醸は、ワイングラスが一番。

The venue is one of the newest Japanese Tapas & Noodle place "Kirazu" in Soho London,

 The owner chef Kikuchi who used to be a headchef at Mitsukoshi London 

and worked at Jin in Paris had made great selection of dishes to match with Sake after blind tasting.

I loved the space here and felt everyone was having great time there.

会場は、最近オープンしたばかりのお惣菜&麺処「きらず」。

元三越レストランのヘッドシェフで、最近までパリの仁さんにいらした

菊池シェフのお店です。

酒器によるブラインドテイスティング会の後、お酒に合う食事を提供くださいました。

素敵な空間のお陰で、会場が一体となって楽しい会となりました。

Big thanks to Asami san from World Sake Import fro giving me useful advices for the event,

and to Miyasaka family, mother Kumi san and brother Hide kun for

working so much for welcoming guests, washing dishes to cleaning...Thank you!

Chef Kikuchi, Katsuhiko and Yuko, I am looking forward to planning something more in the future.

本イベント開催にあたり、器の使い方や味わい等様々なアドバイスを下さった

英国で真澄を扱うワールドサケインポートのあさみさん、

そして当日のお客様へのおもてなしから、お皿洗い、片付けまで

多大なサポートを頂きましたロンドン訪問中の宮坂久美さんと

ひでさん、本当にありがとうございました！

菊池さん、ゆうこさん、勝彦くん、とっても楽しかったです。
今後も色んなこと企てていきましょう☆