Gochisousama for today - Roganic

A little break from Sake brewery tour report,

my memory of visiting restaurant in Baker Street, to Rorganic.

This tiny 25 seating neat place is 2 year only pop-up restaurant

run by Simon Rogan and Penny Tapsell,

the owners of the restaurant named L’Enclume in Lake district, Canbria.

酒蔵ツアー記を少し休憩して、

最近訪れた素敵なレストランの思い出を。

Baker Street近くにある、Rorganic（ローガニック）へ。

湖水地方にある L’Enclumeというレストランのオーナー、

Simon Rogan氏とPenny Tapsell氏による２年間限定の

ポップアップ・カンブリアンレストランです。

客席は２５席のみでとってもアットホーム。

Onion biscuit, nettle cream and onion jam

玉ねぎのビスケット　イラクサのクリーム　オニオンジャム

straw-smoked pork and eel croquet

greatly welcomed by the smoke coming out from the skillet.

藁で燻した豚と鰻のコロッケ

蓋を開けた瞬間に上がるスモークが素敵なおもてなし。

2007 Marc Kreydenweiss Riesling-Pinot Gris 

Clos du Val d'Eléon "L'Ame de la Terre", Alsace, France

Their label are by the local small artist and they get paid by wine i heard.

ここのラベルは皆地元のアーティストの作品で、

報酬はワインで支払うそう。

2009 Domaine David Duband Morey-Saint-Denis, Cote de Nuits, France

still a bit young and tart, yet as times goes by it opened up the aromas of

 beautiful black cherries and spices. gamy and earthy yet elegant and subtle.

まだ少し若く硬い感覚だけれど、時間が経つにつれて

アメリカンチェリーやシナモン等のスパイスの香りが開いてきました。

土臭さの中にもエレガントで華麗な味わいが印象的なピノ。

Bread & Butter always presents the face of restaurants.

from the top: onion and thyme, pumpernickel, and whole meal. 

パンとバターは私の中で、そのお店の姿勢を表す大切な指標です。

上からタイムと玉ねぎ、プンパーニッケル 、全粒粉

Burnt cream of English mushrooms, ramsons and cheese drops

イギリス産マッシュルームの焦がしクリーム　ラムソン大蒜とチーズドロップ

Grown up egg yolk from the golden egg,

celeriac, sorrel, garlic cream

beauty. 

黄金の卵から生まれた大人の黄身

セルリアク、スイバとガーリッククリーム

美。

Spring broth with carrot dumplings, sea kale shoots and pearl barley

春のスープと人参団子　ハマキャベツの芽とハトムギ

Beef tongue in coal oil, mustard,

turnip tops and onions

They flavored the beef tongue with grape seed oil soaked in coal.

the world of amusement.

コールオイルに浸した牛タン、マスタード

カブの芽と玉ねぎ

グレープシードオイルに石炭を漬けた油で牛タンに風味をつけたという

この一品は驚きの世界。

2009 Domaine Hubert Chavy-Chouet Champ Gain, 

Puligny-Montrachet Premier Cru, France

Crispy seaweed mashed potatoes, ham stock, wild leek and fennel

海藻のクリスピーマッシュポテト　ハムの煮汁　野生リークとウイキョウ

Cornish lobster, oyster, apple, pickled kohlrabi  coastal leaves

コーンウォール産ロブスター　牡蠣　林檎　

コールラビのピクルス　沿岸の葉野菜

Five flavored monkfish, razor clams, purple sprouting, vinegar and hazelnut

５つのフレーバーのアンコウ

マテ貝　紫ブロッコリー　ビネガーとヘーゼルナッツソース

Herdwick lamb flank, sweetbreads,

salsify, hedge garlic and blewits

ヘドウィック種の羊のわき腹、膵臓

セイヨウゴボウ　ヘッジガーリック　紫しめじ

Sweet cheese, water celery, 

artichoke and malt

スイートチーズ　ウォーターセロリ

アーティチョークと麦芽

Rhubard with meadowsweet, cream cake and sweet cicely

ルバーブとシモツケソウ　クリームケーキと甘いセリ

Bourbon biscuit and white chocolate ice lolly

This lollypop is about the size of my pinky finger.

バーボンビスケットとホワイトチョコのアイスバー

このアイスバーは私の小指くらいの大きさ。

Rowan shoot milk shake with Lemon curd brioche donut.

ナナカマドの木のミルクシェイク　レモンカードのドーナツ

I love the El Bulli style of world similar to Viajante,

and the comfortable size of restaurant almost feels like being invited to friend's house.

Thanks Sandia and other staffs for the great and happy service!

i surely will come visit you again.

ビアジャンテにも通じるエル・ブジの世界観と、

自宅に招かれたかのような居心地の良い店内。

また必ず伺いたいと思います。

サンディアさん、スタッフの皆さん、

素敵なサービスをありがとうございました！

Rorganic

Address: 19 Blandford St, London, W1U 3DH               

Phone: 0207 4860380

Tube: 5 minute walk from Baker Street or Bond Street station

Open:  Tuesday to Saturday

Lunch 12-2.30pm Dinner 6-9.00pm

Rorganic（ローガニック）

住所：19 Blandford St, London, W1U 3DH 

電話： 0207 4860380

地下鉄：ベーカーストリート駅、

またはボンドストリート駅から徒歩５分

営業：火曜〜土曜

ランチ正午〜１４時半　ディナー１８時〜２１時

Behind the bottle: 梵(福井) / Born

On the night after my visit to Katoukichibee Shouten, the producer of "Born" Sake,

President Kato took me to Kaikatei.

This beautiful 120 year old historical building is registered as Tangible Cultural Properties,

and used for the dinner party for APEC meetings in the past.

「梵」の蔵元、加藤吉平商店さんの訪問後の夜、

加藤社長に連れられて、開花亭へ。

１２０年の歴史のあるという建物は国の有形文化財にも指定され、

APEC会合の晩餐会にも使われたというお屋敷料亭です。

季節の美味しい料理と、梵さんの美酒セレクションを一緒に楽しむという

豪華すぎる夜の、はじまりはじまり。

"Wing of Japan", Junmai Daiginjo that aged 2 years under zero degrees.
The flavor expresses its strength and balance yet as smooth as silk.
This sake has been carried in the air-flights for governmental officials.
氷温２年熟成の純米大吟醸「日本の翼」。

シルクの様に繊細ながら、しっかりと存在を主張してくれる味。

日本政府専用飛行機の機内種として飲まれているそうです。

"Tokishirazu (=forgotten time)", Junmai Ginjo sake that used
Yamadanishiki and Gohyakumangoku rice, and matured 5 yeras at 5 degree Celsius.
Creamy textures and deeper umami on palate, however its freshness
makes me forget the length of time passing through.
山田錦、五百万石を使用し、５℃で５年熟成した純米吟醸「ときしらず」は、

その名の通り５年という歳月を経てきた熟成感と、

それを忘れてしまう様なフレッシュさを兼ね備えた一本です。

"Ginsen", 1 year matured at 0 degrees.
They labeled it as "Tokubetsu Jumai" with its high polishing ratio; 50%.
This gold medal won sake at IWC 2010 has a good source of umami,
and it went well with wide range of dishes.
山田錦を使用し０℃で１年ねかせた「吟撰」。

精米歩合５０％にも関わらず「特別純米」と名乗ってしまう

旨口芳醇な仕上がり。幅広く様々な料理に相性が良さそうです。

Their seasonal product "Shiboritate Hatsuyuki",

("Freshly Pressed, First Snow" in Japanese)

 are vivid and extremely fresh unpasteurized (Nama) and undiluted (Genshu) sake.

great served in flute glass.

そしてこの時期ならではの活性生原酒、「しぼりたて初雪」。

綺麗な澱の感触が爽やかなぴちぴちジューシーな生酒は、

シャンパングラスで頂くのが最高でした。

We are getting serious.

Polishing ration 38% (means 62% outer shell is milled away) Junmai Daiginjo "Tokusen".

Beautiful citrus acid and well balanced structure,

This was enjoyable warm as well.

更にゆきます。

磨き三割八分 純米大吟醸「特撰」。

柑橘類を思わせる酸と、しっかりとした骨格。

ぬる燗にしてもとろり美味。

After eating heaps of Echizen Crab,

the best part is: Crab innard and Sake mixture in the crab shell.

It is always given to my grandma in Akita,

but It's all mine this time.

たらふく頂いた越前ガニの最後、

いつもは秋田の祖母専用のカニ味噌＆日本酒。

今回は私が独り占め。

You can never miss this Sake when knowing Born bland; "Dreams Come True".

It is a Junmai Daiginjo sake had stored in -8 degrees for 5 years.

Though this brewery's success on the community and making the Born sake brand globally

by acclaiming numerous awards and praise around the world,

president Kato haven't been spending easy life. He had lost his father in his twenties 

and took over the brewery business all by himself. since then, 

he had been making his each dream true by challenging so much of  hardships.

Hearing his life experiences and philosophies with a glass of "Dreams Come True"sake,

Pimienta is fully charged to make my sake dream true!

梵さんでは忘れてはいけないシンボル酒、「夢は正夢」。

−８℃で５年間熟成された純米大吟醸酒です。

若くしてお父様を亡くされ、加藤吉平商店の頭首となってから

家族や蔵は勿論のこと、地域や日本酒業界を牽引し、

「梵」を世界各国で飲まれ賞賛されるブランドにまで育てられた加藤社長。

その裏に本当に大変なご苦労を重ねてこられたからこそ、

彼自身の「夢」を叶えてこられたのだと感じました。

社長のご成功や人生観を伺いながら「夢は正夢」を飲んでいたら、

ぴみえんたは猛烈にエネルギーに燃えてきました。

私も日本酒啓蒙、頑張るぞ！

"Chogin" is also Junmai Daiginjo sake matured 5 years in -8 degrees 

and made with the rice milled up to 21%.

This sake is only sold by reservation.

Am I allowed to experience a night like this?

「超吟」も、「夢は正夢」と同様に

−８℃で５年間ねかせた精米歩合２１％の完全予約限定の純米大吟醸。

こんな豪華な体験して、いいのでしょうか。。。

"A Wakening of the Angel", 10 year Oak-Aged Junmai Daiginjo sake.
This supreme sake had slowly matured in the french oak barrel,
and its developed complexities and beautiful acidity of ripe sweet apricot,
damson, and pineapple, as well as the pleasant toasty bitterness of roasted marmalade.
best in the dessert wine glass as digestive or for dessert.
I still dream of this angel. I want to see her again...
樫樽10年超熟純米大吟醸「天使のめざめ」。

フレンチオークでゆっくりと貯蔵・熟成された究極の一本。

熟したすもも、あんず、パイナップルを思わせる濃厚な甘みと爽快な酸味、

焦げたマーマレイドのような香ばしい苦みが特徴的な究極の一本。

デザートワイングラスで、食後やデザートに最高です。

今でもこの天使ちゃんは夢にでてくる存在感。
また会いたい…

Born's general manager Mr. Akihiro Ohomori, 

He is as passionate as President Kato,

yet talks about his love for Born sake calmly and gently.

I was very glad to meet him.

営業部長の大森彰浩さん。加藤社長と変わらず熱さを持ちながら、

静かに優しく梵に愛を語る方でした。

ご一緒できて光栄です。

This is Mr. Akira Hirano, Toji (Master Sake Brewer) of Born sake.

He is posing funny in this photo but he is super serious when it comes to sake making.

President Kato saw his work in the past, and made exceptional promotion to be the Toji.

the conductor of the whole production.

この方が、梵のお酒を造る杜氏、平野明さん。

こんなお茶目なポーズをしていますが、お若いのに本当に真面目な方で、

加藤社長が惚れ込んで杜氏として抜擢したそうです。

With a charming President Kato, whose tie is printed as "Junmai-shu".

I was extremely happy to receive his thoughtful gift, the glasses fixed with my eye visions 

because Sabae city is famous for eye frame production.

Thank you so much...

「純米酒」ネクタイの似合う加藤社長と共に。

実は、眼鏡フレーム日本一の鯖江だからと言うことで、私の視力に合わせた

眼鏡までプレゼントしていただいてしまいました。
本当に嬉しかったです。

Hamamachi Kaikatei
Address: 3-9-21 Fukui city
Fukui Prefecture 910-0006, Japan
Phone: +81(0)776-23-1009
Access: 10 minute walk from JR Fukui Station
Open: Lunch 1130AM - 200PM
Dinner 530PM - 10PM
Closed: Sundays and National holidays


浜町　開花亭
住所：〒９１０−０００６
福井県福井市中央３−９−２１
電話：０７７６−２３−１００９
アクセス：JR福井駅より徒歩１０分
営業：ランチ１１時３０分〜１４時
ディナー１７時３０分〜２２時
定休：日曜・祝祭日

Next destination.
bar ISAKA, owned by Maki Isaka,
a very charming female sommelier and bartender.
She made us beautiful cocktails using Born sake.
二件目。
笑顔が素敵な女性オーナーソムリエ兼バーテンダー、
伊阪真紀さんの経営するISAKAさんへやってきました。
照れ屋でチャーミングな方のですが、過去に
全国カクテルコンテストにおいて金賞受賞したという腕前の持ち主。
梵の日本酒を使って、女性らしい爽やかなカクテルを作って下さいました。

ISAKA
住所：〒９１０−００２３
福井県福井市順化１－１４－２２
電話：０７７６−９７−６９１１

ISAKA
Address: 1-14-22 Junka  Fukui,
Fukui Prefecture 910-0023
Phone: +81(0)776-97-6911

Night in Fukui never sleeps...

the third destination, Bar & Restaurant Blue Light Cafe,
owned by certified senior wine sommelier and sake sommelier Mr. Yoshiyuki Tsukamoto.

I was stoked to see their wide selection of 500 different wine,

200 single molts, and other spirits and Sake...

そして三件目！福井の夜は終わりません。

シニアソムリエで唎酒師の資格も持つ塚本芳之さんがオーナーを勤める
福井市中央にあるブルーライトカフェ。

ワイン５００種、シングルモルト２００種、洋酒に日本酒と幅広い品揃えと、

とっても賑やかで忙しいお店の雰囲気に感激でした。

In this bar, there is a Chevalier du Taste-Fromage, Ms. Megumi Omono.

The unexpected encounter with French cheese there made me happy.

The salty goat cheese and clean Born sake goes beautiful.

こちらのバーには、専属のシュバリエ（フランスチーズ鑑評騎士）の

面野（おもの）恵さんがいらっしゃり、

彼女セレクトのフランスの様々な地方から届いたチーズが

出迎えてくれました。こんな所でフランスのチーズに出逢えるとは

思っていなかったので嬉しかったです。

梵の綺麗なお酒と少し塩からい羊チーズ、非常に合うのです。

The night ended with toasts with all customers at the bar.
I felt the power of President Kato's charm and personality, which always attract people around him.
Gochisousama for today!
Tomorrow, I am off to Kanazawa city, Ishikawa prefecture
to visit Mr. Shata of Tengumai Sake Brewery.

お店のお客さん皆で梵を乾杯というエンディング。

気がつくと周りにいる人みんなを惹き付けてしまう、

加藤社長のパワーとお人柄を感じた夜でした。

本当に、ご馳走さまでした！
明日は、車多さんのいらっしゃる天狗舞さんを訪ねて、
石川県金沢へ旅立ちます。

Bar & Restaurant Blue Light Cafe
Address: Daini Shinko Building B1 floor
Chuo 3-13-11, Fukui city, Fukui prefecture, Japan
Phone: +81(0)776-23-3700
Access: 7minute walk from JR Fukui station
Open: everyday 19:00～03:00

ブルーライトカフェ
住所：福井県福井市中央３丁目１３−１１ 第２信光ビルＢ１
アクセス：JR福井駅より徒歩７分
電話：０７７６−２３−３７００　
営業：１９：００〜３：００　
休業：無休

IWC & Sake Samurai Tour: 梵(福井) / Born

I was on the International Wine Challenge and Sake Samurai Tour

as an award of Sake Communicator Award I received last year.

It was such a reward to visit 5 different sake breweries in 5 prefectures,

after my first visit to "Horaisen" sake brewery in Shitara-city, Aichi,
I had arrived in Sabae-city, Fukui preefcture to visit "Born" Sake of Katoukichibee Shouten.
The photo above is Yoshie Shrine where god of water resides.

昨年末に頂いたサケ・コミュニケーター・アワードの賞品、

IWC＆サケサムライさんスポンサーの一週間で五県、五蔵を巡る機会をいただきました。

愛知県の設楽町にある「蓬莱泉」の蔵元さんの後訪れたのは、
「梵」の蔵元、加藤吉平商店のある福井県鯖江市。
写真は、水の神様の住む吉江神社です。

Sabae-city was so sunny and beautiful on this day,
I heard that most of the remained snow had melted this morning.

着いた日の鯖江は背伸びがしたくなる位のいい天気。
ずっと積もっていた雪も、この朝に随分溶けてしまったそうです。

Sabae-city is known for their nation's best eye frame productions for glasses,
they have 20% of the world and 96% of the national share in the market.
This city is also famous for production of lacquer ware and percussion instrument,
as well as being the sights for beautiful azalea flowers.
Katoukichibee Shouten has located in the delta of local river called Hino and Asamizu rivers,
and produce their sake benefited with its wealthy source of spring water

鯖江市は眼鏡のフレーム製造で有名な町。その技術は日本一で、
世界の市場の２０％、国内の９６％のシェアを占めているそうです。
その他、業務用漆器や打楽器製造も栄え、つつじの名所としても知られています。
加藤吉平商店はこの地域を流れる日野川と浅水川の三角州の真ん中に位置し、
豊富な伏流水を使って、酒造りを行っています。

The face of Born sake, 11th owner and president Atsuhide Kato.
last time I saw him at Sake event at Japanese consulate in Shanghai.
with his leadership in the local community and passion to world-known Born sake,
as well as his looks which you'll never forget once met, he is such a man with impact.
After arriving in Sabae, I got a lunch at his place with "Born Gold" sake.

「梵」の顔。１１代目当主 加藤団秀（あつひで）社長。
加藤社長には上海領事館での酒の会でお会いしたぶりです。
一度会ったら忘れられない強烈なインパクトと、
世界に羽ばたく「梵」にかける情熱に溢れる、鯖江のリーダー。
到着してすぐ、奥様にも迎えられご自宅にてお昼を御馳走になりました。
梵GOLDとともに。

This is the photo from the the ceremony of enthronement of Emperor Showa (1926),
when Sake from his brewery had elected to be the official sake in the area.
The little boy in the photo is the grandfather of president Atsuhide.
According to him they had been producing Ginjo type of sake
(it was called "Ginzo" sake at that time) around these times,
and that made me feel the history between the Ginjo sake and Born.

これは、昭和天皇御即位の大典の儀の際、加藤吉江商店さんのお酒が
地方選酒の御用酒に選ばれた時のものだそう。
写真に映る小さな少年は、団秀社長のお爺様。
このころから当時は珍しい吟醸酒（当時は「吟造酒」と呼ばれていたそう）
を造っていたそうで、加藤吉江商店さんと吟醸酒の歴史の長さを感じました。

"Zubo Gani", the crab which just molted was in season.
The crab which comes out of shell without any effort,
was so tender and juicy.

ズワイの脱皮したての蟹「ズボガニ」が旬の福井。
すぽん、と取れる身は柔らかくジューシー。

"Gama Ebi", is also an ingredients of Fukui prefecture,
The sweet, thick and mouth melting prawn almost made me cry.
They were fainted by ice water at the beginning,
but awoke and made me in panic! I had eaten it all, though.

深緑の卵がいっぱいの「ガマエビ」も、福井県の誇る食材だそう。
肉厚で、とろける甘さに感激。
急冷で気絶状態だったこのガマエビくんは、
途中から目が覚めてぴみえんたは大騒ぎ。それでも全部食べました。笑

I'd got to see plum flowers in each places I had visited.

Breathtaking beauty of Sakura (cherry blossoms) has been my favorite, 

yet this tiny and sweet invitation of spring made me love Ume (plum) blossoms as well.

梅の花には、今回行く先々で出会えました。

華やかな桜も好きだけど、小さく淑やかに春を伝えてくれる梅が

今回の旅で好きになりました。

I was lucky to see brewery even though it was closed on Sunday.

The concept of Born sake is; 100% Junmai sake,

the polishing ratio of all is less than 60% (which means 40% of rice is milled away),

 the average polishing ratio is 37% (means 63% is taken away from rice!)

and all sake is matured in freezing temperature at least for 2 years.

They are one of the top brewery for its high polishing ratio.

日曜日で蔵がお休みなのにも関わらず、蔵見学をさせて頂きました。

梵さんのお酒は、オール純米酒、すべて60％以下の精米歩合（平均精米歩合は37％！）
という日本トップクラスの高精米蔵。

そしてすべてのお酒が氷温にて貯蔵された長期熟成酒です。

You cannot see it in the photo, but the bottom of the sake making tank is conic shape.
Since they do not mix the mush with Kai stick,
they designed to create the natural convection within the tank.

写真では良く見えませんが、仕込みタンクの底が逆円錐形になっています。
櫂入れをしないポリシーのため、自然に対流がしやすい形としてデザインされたそう。

Koji room is not made with wood like others, its all covered with stainless steel,
and there are 5 koji rooms with in their 4th floor building.
全てステンレス張りの麹室は、４階建ての蔵の中に５室もあります。

This is their new pressing machine, with special trick of buttons on each frames
which allows to remove the clothes much easier than reglar design.
各フレームにボタンが着いていて布がすぐはずせる新型やぶた式上槽機。

The brewery without its operation was very interesting,
I felt the lives of bacteria moving in the quiet brewery.

稼働していないひっそりとしている蔵も、その中で動き続ける微生物の息吹を感じて
妙に趣があるものでした。

The Sake making with super-high polished ratio rice and freezing maturation was
focused so much on their tips to work with the fragile delicacy of rice and sake.
However not only the sake making, but he also pays much attention to the local environment,
such as all the lights at brewery is LED lights, using solar power as well as
developing the facility to circulate 99% of used water to underground.
Adding to President Kato's personality that always talking about his sake with so much joy,
I had seen the ideal attitude of the leader who stands for the community
and produces sake which "brings visions of the future".
President Kato, Thank you so mcuh!
On the next post, I will write about my experience drinking Born sake
with super energetic Kato san at night time.

超高精米、氷温熟成を追求した蔵の造りは、
お米や酒質の繊細さを中心としたこだわりでいっぱい。
しかし造りのこだわりだけではなく、蔵の照明はすべてLED、
太陽光発電を採用したり、水を99％地下に戻す施設があったりと、
地域環境にも配慮した取り組みにも熱心です。
そして終始本当に嬉しそうに、自分の蔵のことを話す熱血営業マンの加藤社長。
地域を代表し、「感動の酒」を造るリーダーのあるべき姿勢を
存分に感じることのできる訪問となりました。
加藤社長、本当にありがとうございました。

次回は、元気な加藤社長に連れられての、夜編「梵」の世界をお届けします。