Sake Journey –分析の巻 Sake analysis lab-

Along with the progress in Sake production, Daily analysis of changing Sake components.
Here are 4 common barometers:
-Alcohol Content: the amount of alcohol within Sake,
-Acid Degree: affects the "dry" flavors, also measures a condition of yeast growth,
-Amino Acid Degree: influences the fragrance and "Umami" flavors, also measures the strength of Koji.
-Sake Meter Value: shows the sweet density of Sake and tells the fermenting progress of Moromi (the mush of rice, water, yeast, koji)


お酒造りが本格化していくにつれて、日課になってくるのが、
毎日変化するのお酒の成分の分析。
・お酒に含まれるアルコールの量を計った「アルコール度数」、
・お酒のキレや酵母の増殖の状態を計る「酸度」
・お酒の香りや旨みを形成し、麹の強さを計る「アミノ酸度」
・お酒の甘辛を表し、発酵過程のもろみの糖化と発酵の進捗を計る「日本酒度」
この４つの指標で日本酒の性質を示します。

How to measure Alcohol Content.

First, we have to distill the liquid, which means separating 100ml of sake into alcohol and something else by heating. 

Unlike water, alcohol evaporates around 78 degrees and leaves earlier from the liquid,

we cool down the distilled liquid into a measuring cylinder, which becomes pure alcohol without any sugar components or other extract.

Adding water until 100ml and drop a densimeter in cylinder,

the mark shown on the water surface is the right number.

アルコール度数の計り方。

まず、日本酒100mlを写真のようなフラスコに入れて熱します。

100℃で蒸発する水分とは異なり、アルコールはそれより低い78度で蒸発するので

温めると先にアルコールだけが飛んでいきます。

器具を通して冷やされた蒸気は再びアルコールに戻り、

下のシリンダーに集められます。

（この作業を「蒸留（じょうりゅう）」と呼びます。）

余計な糖分やエキスを除いた純粋なアルコール液に水を加えてまた100mlにし、

目盛りのついた比重計をシリンダーに沈ませて、水面に出た目盛りを読みます。

How to measure Sake Meter Value(SMV) is pretty much like how to measure Alcohol,

the difference is SMV does not need to distill the Sake before measuring,

and since its density is very sensitive to the temperature, we have to unify the liquid for 15 degrees.

this densimeter is centered with mark 0, has + and -15 on both sides.

that lower / negative numbers indicate increasing sweetness, 

and higher / positive numbers indicate drier sake. normally, +2 is co

日本酒度の計り方は、アルコール度と非常にほぼ同じですが、

日本酒度の場合は、蒸留する必要がなく、

メスシリンダーに直接お酒を入れ、温度を15℃統一させて行うこと。

0を基点とした目盛りのある比重系を沈ませて、

お酒の比重に応じて±15まで示された目盛りの水面部分を読みます。

目盛りが低いほど、お酒の甘みが強く、

目盛りが高いほど、お酒の辛さの強さを示します。

一般的なお酒の標準値は＋2だそう。

This style of measurement above, however, is actually quite time-consuming and skillfull.

There is a very convenient machine nowadays that would automatically fix the temperature and 

measure alcohol content and SMV by simply running Sake within the plastic tube.

しかし、こうした手作業によるアルコール度や日本酒度の測定は、

面倒で熟練を要するので、最近は電子式の測定器が活用されているそう。

ビニールのパイプに日本酒を通すだけで、温度設定から測定まで全て行ってくれます。

Voila! SMV +8.3! quite dry sake.

でた！＋8.3！結構辛めなのね。