report: Sake Tasting with Japas

First event in 2012 together with Atsuko of Atsuko's Kitchen.

this was our fourth Sake with Japas (=Japanese Tapas) Tasting event 

since we started in August.

昨年いろいろとコラボさせていただいたAtsuko's Kitchenの

あつこさんとの、今年初めてのお仕事。

日本酒とジャパス（ジャパニーズ・タパス）のティスティング・ナイトも、

８月にスタートして今晩で４回目になります。

This time, our Japas was based around Chinese New Years,

Starting with a little Japanese lessen by saying:

"Akemashite Omedetou Gozaimasu!"

I tried to add new information for the people who participates every time.

I've got to learn how to create the closer distance with the audience,

as well as how to make the lecture more enjoyable, and more importantly,

I started to feel joy in teaching this time.

We will try to offer you various styles of Sake and Japas through this class this year,

So, Why not join us?

今回は、旧正月を祝って、お正月料理を基調にしたジャパス料理。

「明けましておめでとうございます！」という日本語講座から始まって、

毎回参加しても楽しめるよう、常に新しい日本酒の知識を加える様にしています。

回数を経ることで、お客様との距離のつくりかたや

分かりやすい教え方、そして自分自身が楽しんで参加できる様になってきました。

今年も季節に合わせて様々なジャパスと日本酒のマッチングを

ご提供して行きたいと思っていますので、

今年もどうぞよろしくお願いいたします！

i love u: ASTIER de VILLATTE Encens -OULAN BATOR

ASTIER de VILLATTE, the pottery brand created and based in Paris.

I love their ceramic works schemed around their specific color of white.

They are traditional and classic, yet simple, eccentric and charming.

They created the series of aromas and I loved them all.

Composed by the world's first female perfumer Francoise Caron,

Each aroma is named after the different city in the world:

"Following the paths to the Jerusalem city, to The Garden of Olives"

"Ballet movements in the Opera Garnier upon sumptuous parquet floors, polished with beeswax"

"Overheated Delhi, a thousand heady flavors rise to your senses, flushes of eucalyptus beedies"

"A marvelous and delicate earthy aroma of Yakushima island exudes from the dense
and luxuriant vegetation, with its enormous Yakusugi trunks and limpid waterfalls"

Each aroma will carry you to the far away city like daydreaming. 

My favorite scent is named after the capital of Mongol,

OULAN BATOR...

Wild escape upon a desert steppe. 

Crude, supple leather steeped in tobacco and wood smoke from the campfires. 

Ambergris and Angelica Root essence.

Coming from my father's Buddhist temple family,

The aromas of incense has been something intimate,

something connecting me with my ancestors.

Burning incense in my small flat in London is becoming my ritual routine.

パリ市内に工房を持つ陶器ブランド、ASTIER de VILLATTE

（アスティエ・ド・ヴィラット）。

独特の「白」を基調とする彼等の作品は、クラシックの中に、

素朴さや斬新さ、愛らしさの混在する素敵なものばかり。

そのブランドの手がけたアロマシリーズがまた何とも好き。

世界初の女性調香師であるFrancoise Caron（フランソワーズ・キャロン）さん

よって調合され、それぞれに世界各都市をイメージした香りがついています。

「エルサレムの街角、オリーヴの植生する庭への巡礼」や

「オペラ・ガルニエの、蜜蝋で磨かれた木板張りの舞台で行われるバレエ」、

「幾千もの香辛料の香り、熱すぎるデリーの街で流れる、

ビディ煙草のうっとりするような一吹きの風」

「巨大な屋久杉の幹と澄んだ屋久島の豊富な湧き水、密集し繁茂した生態系の香り」

と、私たちを様々な都市へ誘ってくれる夢のような香りたち。

私の一番好きな香りは、モンゴルの首都にあるウランバートル。

OULAN BATOR…

野生への脱走、

しなやかな革に沁み込んだタバコと
キャンプファイアで燃えた木の香り、

アンバーグリス、鎧草の根のエッセンス。

父の実家がお寺だったので、お香は日々欠かさないお家の香り、

先祖につながる、祈りの香り。

この小さなロンドンのフラットで、

時折私だけの素敵な儀式を行ってます。

Gochisousama for today -Hibiscus / ハイビスカス

To Hibisus. I had failed to visit this place for several times, but not this time.
It is a few steps away from sketch and Pollen Street Social where I visited last year.
2 Michelin stared, and also at the World's 50 Best Restaurant Awards by S.Pellegrino,
recognized as "the Academy Award in restaurant industries",
Hibisus had won 43rd position last year, 6 rank up from the previous year.

ずっと行きたくて行けなかった、ハイビスカスへ。
昨年行ったスケッチやポーリン・ストリート・ソシアルのすぐ近く。
ミシュラン２つ星を獲得し、
「レストラン界のアカデミー賞」とも呼ばれている
昨年のサンペレグリノ世界のベストレストラン５０で、
名門のファット・ダックやレッドベリーに続いて前年から６位アップの
４３位に輝いた、今をときめくレストランのひとつです。

When opening the menu, we saw a collection of "Tastes of Winter".

You will tell the waiter which ones you don't want, 

and the chef Claude Bosi will design you courses without those.

It works all fine with me.

メニューを開くと、並べられた「冬の味」。

この中から苦手なものをウェイターに伝え、それらを覗いたものから

シェフのクロード・ボジ氏がサプライズでコース内容を組んでくれるというもの。

何でもかかってきなさい。

Chilled Lord Lambourne Apple & Carrot Soda

inside the frozen cold glass. it was a great wake up call...

キンキンに冷えたグラスの中に運ばれたのは、

ロード・ランボーンアップルと人参ソーダ。

目がぱっちり冷める爽快感。

Velouté of Pumpkin, Crozier Blue Cheese, Truffle

harmony of the aromas and flavor of sheep blue cheese, 

picked pumpkin on top, toasted pumpkin seed, truffle, and creamy & buttery pumpkin soup

was like eating the whole earth!

Did anyone know that I love pumpkin from my head to toe?

かぼちゃのヴルーテ、クロージャーブルーチーズ、トリュフ

ヴルーテとは、フランス料理で肉や魚、野菜等をコンソメで煮て布漉しし、

卵黄・クリーム・バターを加えたポタージュのことだそう。

羊のブルーチーズ特有の臭みと上に乗ったかぼちゃのピクルス、

香ばしいかぼちゃの種とトリュフ、そしてまろやかなカボチャのスープが

まるで地球丸まま食べている様な絶妙なバランス。

私が根っからのカボチャが好きなの、どなたか知っていた？

Salad of Devonshire Crab wrapped in New Season Turnip, Kentish Sea Leaves,

Ginger, Cream & Smoked Olive Oil Dressing

新かぶで包んだデボンシャー・クラブ、

ケント湾で採れた海草、生姜、クリームとスモークオリーブオイルドレッシング

酢の物のような。

Roast Skate Wing, New Season Fennel, Clementine & Truffle

Dried skate wing is one of the most popular and loved snack with Sake in Japan.

How one could imagine that our ordinary hero can transform his shape and style

into so posh and elegant, only by crossing the oceans?

Gelatinous texture of Collagen-full skate wing was perfectly cooked and

melted in my mouth like a winter snow.

The freshest aromas of new fennel and clementine gave a life to this dish.

I so wish to enjoy this with a glass of sake.

エイヒレのロースト、新フェンネル、クレメンタインとトリュフ

日本の皆さんの大好きなお酒のお供、エイヒレ君が、海を渡って

こんなお洒落な姿に変身してしまうとは誰が想像したことでしょう。

エイヒレの含むコラーゲンゼリーの質感と、

雪のように口の中で消える柔らかい焼き加減、

新フェンネルのしっかりとした香りと蜜柑の素朴な甘さが素晴らしい一皿。

これ、日本酒に合わせたいなぁ。

Roast Adour Foie Gras, Sea Buckthorn Gel, Apple & Szechwan Pepper Compote

I had never tasted sea blackthorn, but it looks like this and tasted like

tangerine with more earthy bitter flavor.

アドュール・フォアグラのロースト、

シーバックソーンのジェル、林檎と山椒のコンポート

シーバックソーンはオレンジ色の野生のベリーのようなもので、

蜜柑のような甘みと酸味に、独特の渋みのある味でした。

Roasted Goosnargh Duck, Tardivo, Smoked Eel, Horseradish

Tardivo is purple colored, Italian vegetable with charming curling leaves.

I loved the salt on top of duck.

グースナロー鴨のロースト、タルディーヴォ、スモーク鰻、西洋山葵

タルディーヴォとは、カールした赤紫の葉がチャーミングな

イタリアのサラダリーフです。鴨の上のお塩が美味しかった。

Apple Puree, Sweet Celeriac, Chestnut Cream

Our waiter told me to scoop out each layer and eat together.

After a bite, we only nodded.

by adding, subtracting or multiplying, counteracting or neutralizing,

The food here is the whole new world of science of tastes.

林檎のピューレ、スウィート・セロリ、栗のクリーム

この三層をすくって一緒に食べてね、とウェイターに伝えられ

一口ふくんで頷き。足したり引いたり掛けたり、打ち消したり中和したり、

ここの料理は、新しい味覚科学の世界です。

Cream of Jerusalem Artichoke, Caramel, Toasted Oat Ice Cream

This plate reminded me of the strong soil of cold snowing winter,

when all the sprouts of lives sleep.

キクイモのクリーム、キャラメル、焦がしオーツ麦のアイスクリーム

寒い雪のなか、様々な命の芽が眠る、力強い冬の土を想像しました。

I liked their unique expressions on seasons and lands,

as well as their use of international rare ingredients and spices

which is not only as the accent, yet as deeply calculated relations 

and chemical reactions with main ingredients.

"simply delicious, yet makes you deep in thought."

It gave me wider perspective on how to match sake with food.

ハイビスカス独特の季節や土地の表現、気に入りました。

随所において日本料理や様々な文化圏の食材や香辛料が使われていて、

ただアクセントに、というよりもその効力と素材との関係性や化学反応を

非常に熟慮されたような、「シンプルに美味しいけれど、深く考える味」

という印象が残りました。日本酒と料理との食べ合わせにおいて、

非常に視野が広がるアイデアをいただきました。

Hibiscus Restaurant
Address: 29 Maddox St, London W1S 2PA
Tube: 5 mins walk from Oxford Circus station
Phone: 020 7629 2999
Open: Mon-Thu: Lunch 12am - 2:30pm / Dinner 6:30pm - 10:00 pm
Fri&Sat: Dinner only 6:00pm - 10:00pm
Closed: Sundays


ハイビスカス
住所: 29 Maddox St, London W1S 2PA
地下鉄：オックスフォード・サーカス駅から徒歩5分
電話: 020 7629 2999
営業：月〜木曜　ランチ 正午〜14:30 / ディナー 18:30〜22:00
金曜＆土曜：ディナーのみ 18:00〜22:00
定休：日曜日